Νομίζω εξαρτάται κι από το κρέας. Και σίγουρα υπάρχουν κρέατα τα οποία είναι πιο μαλακά και άλλα πιο σκληρά. Σίγουρα πάντως το μαρινάρισμα όπως είπε και ο sid βοηθάει πάντοτε. Ένα άλλο σημαντικό πράγμα είναι να μη γυρίζουμε το κρέας με πιρούνι αλλά με λαβίδα ώστε να μη χάνονται τα υγρά. Ένα άλλο σημαντικό πράγμα είναι να ψήσεις στην αρχή το κρέας σε αρκετά δυνατή φωτιά ώστε να το «θωρακίσεις» απ' έξω και να πάρει αυτήν την ωραία κρούστα. Μετά θα χαμηλώσεις τη φωτιά ώστε να ψηθεί σιγά-σιγά. Πολύ σημαντικό είναι να έχεις αγοράσει καλής ποιότητας κάρβουνα ώστε να διατηρείται η φωτιά στα επίπεδα που την θέλεις και να την ελέγχεις καλύτερα. Επίσης το κρέας πρέπει να έχει πάνω του αρκετό λίπος ώστε να διατηρείται ζουμερό.
Κάθε κρέας πάντως έχει το δικό του τρόπο ψησίματος.
-Το μοσχαρίσιο-βοδινό μπορεί πολύ ωραία να ψηθεί ανάλογα με τα γούστα του καθενός (σχεδόν ωμό, ελαφρώς ψημένο, μέτρια ψημένο, μέτριο προς καλοψημένο, καλοψημένο). Προσωπικά ο αγαπημένος μου τρόπος είναι το «μέτριο» που απ' έξω έχει αποκτήσει μια ωραία κρούστα και από μέσα είναι ζουμερό και κόκκινο. Αν κάποιος πάντως του αρέσει καλοψημένο, το πιο καλό κομμάτι είναι η σπαλομπριζόλα (rib eye) η οποία είναι αρκετά μαλακή
-Το αρνίσιο κρέας αν και στο εξωτερικό ψήνεται όπως και το μοσχαρίσιο (μέτριο κλπ) στην Ελλάδα συνηθίζουμε να το ψήνουμε μόνο καλοψημένο γιατί ούτως ή άλλως έχει αρκετό λίπος και διατηρείται μαλακό. Και πάλι όμως δεν πρέπει να καρβουνιάσει γιατί γίνεται σκληρό. Μεγάλη σημασία έχει εδώ στον χρόνο ψησίματος η ηλικία του αρνιού. Όταν είναι μικρό το αρνί, τα παϊδάκια (που συνήθως κάνουμε στην σχάρα) θέλουν λιγότερη ώρα ψησίματος για να παραμείνουν μαλακά. Αν είναι πιο μεγάλο το αρνί, χρειάζεται πιο πολύ ώρα και πάλι εξαρτάται και από την ποιότητα του κρέατος και το λίπος που έχει.
-Το πρόβειο κρέας, έχω διαβάσει ότι στις ψησταριές το μαρινάρουν με ακτινίδια για μέρες προκειμένου να γίνει μαλακό. Εδώ πολύ μεγάλη σημασία έχει κατά πόσον το πρόβατο έχει αρκετό λίπος (και ναι, μιλάμε για μπόλικη χοληστερίνη εδώ...) ώστε να διατηρηθεί μαλακό. Αν δεν έχει λίπος το πρόβειο κρέας, γίνεται σκληρό σαν σόλα.
-Το χοιρινό κρέας ψήνεται πάντοτε καλοψημένο και πάλι ισχύουν τα ίδια με το αρνί. Εδώ να πω ότι το λίπος δεν πρέπει να αφαιρείται πριν το ψήσιμο γιατί έτσι στεγνώνει το κρέας. Αν θέλει κάποιος να το κάνει λιγότερο λιπαρό, ας το βγάλει μετά το λίπος.
-Το κοτόπουλο ψήνεται οπωσδήποτε καλοψημένο (για λόγους υγιείας) και σχετικά με το στήθος, το οποίο είναι και το πιο σκληρό και άπαχο κομμάτι, καλό είναι πριν ψηθεί να κοπεί σε λεπτές φέτες και να περαστεί από μαρινάδα από την προηγούμενη ημέρα. Υπάρχουν πολλές μαρινάδες και μπορούμε να βρούμε εύκολα στο διαδίκτυο με κρασί, με μπύρα, με μέλι, με ντομάτες κλπ
Ένα άλλο μυστικό για τα ψητά στην σχάρα είναι να μην τα σερβίρεις αμέσως αφού τα βγάλεις (δύσκολο
) αλλά να τα αφήσεις να «ξεκουραστούν» για 10-15 λεπτά σε ένα πιάτο σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο ώστε να ανακατευτούν οι χυμοί τους και να γίνουν ακόμα πιο μαλακά και ζουμερά. Καλή όρεξη
-Θα επανέλθω αργότερα και για τα ψάρια.
