Σύμφωνα με το Νίκο Δήμου, υπάρχει ένας συντηρητικός πουριτανισμός σχετικά με την εξίσωση του φαγητού με την τέχνη. "Γιατί" αναρωτιέται ο Δήμου "πρέπει ένα άριστο Pâté de foie gras aux truffes να είναι κατώτερο σαν απόλαυση, από μια άθλια παράσταση του Αντώνιος και Κλεοπάτρα;" Στο βαθμό που στη σύγχρονη τέχνη τα πάντα είναι επιτρεπτά, οπότε όλα και τίποτα μπορούν να είναι τέχνη, γιατί όχι και το φαγητό;
Το επιχείρημα ότι το φαγητό, επειδή είναι εφήμερο, δεν μπορεί να είναι τέχνη δε στέκει.
Αν έστεκε, θα έπρεπε να πούμε επίσης ότι μια θεατρική παράσταση, ένα μπαλέτο, μια συναυλία και μια όπερα δεν είναι τέχνες διότι οι παραστάσεις τους δε μένουν για πάντα όπως έχει μείνει ο Ερμής του Πραξιτέλη.
Ούτε ισχύει το επιχείρημα ότι το φαγητό δεν είναι τέχνη επειδή δεν φέρει βαθιά νοήματα.
Η μαγειρική μπορεί να είναι όπως η αφηρημένη τέχνη ή η μη προγραμματική μουσική:
μια αναπαραστατική, δίχως βαθύτερα νοήματα και συμβολισμούς, απλώς μια αισθητική φόρμα όπως οι πίνακες του Πόλοκ ή οι σουίτες για τσέλο του Μπαχ.
Είναι πλέον γενικά αποδεκτό ότι η υψηλή γαστρονομία της σύγχρονης εποχής έχει ξεφύγει από το στάδιο του κορεσμού ή της καθαρής σωματικής απόλαυσης και έχει προχωρήσει σε πολύπλοκες αισθητικές αναζητήσεις.
"Έιναι έργο τέχνης η κονσέρβα σούπας του Ουόρχολ, ενώ δεν είναι η ίδια η σούπα;"
ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ, κριτικός γεύσης
Αν κάποια στιγμή στο μέλλον η δημιουργική κουζίνα που τρώμε στα καλά εστιατόρια υπερβεί τα αισθητικά εσκαμμένα και τις προκαταλήψεις που ισχύουν για το φαγητό σήμερα και μετατραπεί σε τέχνη παραστατική και αφηρημένη, τότε πως θα είναι τα εστιατόρια στο μέλλον;
Στη θέση της φίνας γαστρονομίας haute cuisine που εδραίωσε ο Αντονέν Καρέμ, σε αντικατάσταση της μεσαιωνικής και αναγεννησιακής υπερβολής και στη θέση της μινιμαλ nouvelle cuisine της δεκαετίας του 1970, ο Φεράν Αντριά εισήγαγε, αυτό που αποκαλώ, art cuisine, μια κουζίνα που είναι τόσο αναρχική όσο η μοντέρνα τέχνη και τόσο απελευθερωτική όσο ο σουρεαλισμός.
Μια ματιά στο μέλλον του εστιατορίου δεν είναι παρά μια ιστορία επιστημονικής φαντασίας. Αν μας καθοδηγεί κάτι, ούτως ώστε αυτά που θα προβλέψουμε να μην είναι απόλυτα επιστημονική φαντασία είναι αφ' ενός η μοριακή γαστρονομία και αφετέρου η επέλαση της art cuisine, δύο φαινόμενα στην εστίαση της νέας εποχής τα οποία είναι άρρηκτα συνδεδεμένα. Η εξέλιξη του εστιατορίου και της μορφής που θα πάρει στο μέλλον είναι συνάρτηση της εξέλιξης και της δυναμικής τής σχέσης ανάμεσα στη μοριακή γαστρονομία και την art cuisine.
ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ
