Ούτε τελείως λάθος τα λες, ούτε τελείως σωστά.
Πράγματι, όλοι οι υδατάνθρακες που πέπτονται υδρολύονται στο στόμα, το στομάχι και το λεπτό έντερο με τελικό προϊόν τους μονοσακχαρίτες. Αυτοί με τη σειρά τους μετατρέπονται (στο ήπαρ) σε γλυκόζη, η οποία διοχετεύεται στο αίμα και από εκεί:
- Μέσω της γλυκόλυσης, μιας σειράς αντιδράσεων δηλαδή, παράγει ενέργεια.
- Αν ο οργανισμός δε χρειάζεται άλλη ενέργεια και υπάρχει πλεόνασμα γλυκόζης, τότε αυτή αποθηκεύεται στους μύες και το ήπαρ με τη μορφή γλυκογόνου.
- Εάν το πλεόνασμα γλυκόζης στον οργανισμό είναι ακόμη μεγαλύτερο, τότε στο τέλος μετατρέπεται σε λίπος για μελλοντική χρήση.
Επομένως το αν θα μετατραπεί σε λίπος η γλυκόζη δεν έχει να κάνει με το πόσο γρήγορα διασπάται ο υδατάνθρακας, αλλά με το ισοζύγιο ενέργειας του οργανισμού.
Τώρα προφανώς χρειάζεται περισσότερη ώρα για να αξιοποιηθεί το άμυλο πχ, που είναι ένας πολυσακχαρίτης και πρέπει πρώτα να υδρολυθεί, σε σχέση με έναν δισακχαρίτη. Γενικά οι πιο "εύπεπτοι" υδατάνθρακες προκαλούν μεγαλύτερη γλυκαιμική απόκριση στον οργανισμό, δηλαδή αυξάνονται απότομα τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα και, ως εκ τούτου, και της ινσουλίνης που τα ξαναρίχνει. Έτσι νιώθεις τα σκαμπανεβάσματα που λες και επειδή ξαναπέφτουν απότομα τα επίπεδα γλυκόζης, ζαλίζεσαι αισθάνεσαι την ανάγκη να ξαναφάς και πάει λέγοντας. Τα τρόφιμα που περιέχουν τέτοιους υδατάνθρακες λέμε ότι έχουν υψηλό γλυκαιμικό δείκτη και ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε αυτούς τους υδατάνθρακες καθορίζεται και το γλυκαιμικό φορτίο. Από την άλλη, τρόφιμα με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη απορροφώνται πιο αργά, άρα έχουμε μια πιο ομαλή απελευθέρωση γλυκόζης στο αίμα, εσύ αισθάνεσαι χορτάτος για περισσότερη ώρα και δεν οδηγείσαι σε υπερφαγία.
Τώρα, όπως υπαινίχθηκα πριν, δεν πέπτονται όλοι οι υδατάνθρακες. Αυτοί που δεν απορροφώνται απ' τον οργανισμό είναι οι λεγόμενες φυτικές ίνες, όπως κυτταρίνη, ημικυτταρίνες, πηκτίνες, κόμμεα, λιγνίνες, χιτίνη κ.ά. Δεν προσδίδουν μεγάλη ενέργεια αλλά αυξάνουν την εντερική κινητικότητα και μικρό χλωρίδα. Χωρίζονται σε υδατοδιαλυτές και μη διαλυτές, εκ των οποίων οι πρώτες ένα ακόμη χαρακτηριστικό που έχουν είναι να επιβραδύνουν την απορρόφηση γλυκόζης. Το ίδιο συμβαίνει και με τις τροφές που έχουν παράλληλα λίπος ή πρωτεΐνες, αν και δεν είναι τόσο εκτενής η μελέτη γι' αυτά.
Τώρα, ο πιο ύπουλος υδατάνθρακας είναι η φρουκτόζη, η οποία δεν εμπλέκει την ινσουλίνη στην απορρόφησή της οπότε είναι βολική για τους διαβητικούς, έχει πιο αργή και ομαλή απορρόφηση και επίσης στη βιομηχανία τροφίμων προτιμήθηκε λόγω χαμηλού κόστους, υψηλής γλυκύτητας και καλύτερης γεύσης σε σχέση με τη ζάχαρη. Έτσι σε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα χρησιμοποιούνται αμυλοσιρόπια υψηλής φρουκτόζης τα οποία είναι εξίσου βλαβερά με τη ζάχαρη γιατί η φρουκτόζη όταν διασπάται στο ήπαρ έχει ως παραπροϊόντα τριγλυκερίδια (λίπος), ουρικό οξύ και ελεύθερες ρίζες. Η χρήση τους βέβαια είναι πιο εκτεταμένη στις ΗΠΑ, αλλά καλό είναι γενικά να μένουμε μακριά από αναψυκτικά, γλυκά γιαουρτοσκευάσματα, φρούτα σε κονσέρβες, συσκευασμένα γλυκά, κορν φλεικς της πλάκας (τύπου cheerios και coco pops), ενεργειακά ποτά, ζελεδακια κλπ.
